Un plat national égyptien : le koshari

Après toutes ces plongées dans les eaux poissonneuses d’Egypte, je vous propose un petit détour gastronomique, même si le plat que vous goûterez aujourd’hui ne mérite pas tout à fait cette appellation selon nos critères occidentaux. Le koshari est un plat national d’une grande simplicité, consommé fréquemment dans les villages et dans les familles moins nanties que celles de la bourgeoisie du Caire ou des grandes villes.

A l’image des épices ci-dessous, et avec l’histoire extrêmement riche de l’Egypte ancienne, on devine les origines multiples qui font de la cuisine égyptienne un creuset de diverses influences.

Couramment agrémenté à la sauce européenne pour satisfaire les palais européens des hôtels de grande capacité, j’ai pourtant demandé au Chef cuisinier du village de Nakari de bien vouloir me préparer une vraie version du koshari, même si comme dans tous les pays du monde, les ingrédients peuvent parfois varier légèrement selon les budgets ou les disponibilités du moment. Le Chef s’est prêté bien volontiers à l’exercice, devant toute son équipe hilare alors que je tourbillonnais telle un derviche autour du foyer, bataillant contre les vapeurs de cuisson sur l’objectif, le reflet du flash sur l’inox rutilant des équipements, allant même – pour vous servir – jusqu’à agripper mon chignon de fortune sous la hotte gigantesque !

Voici donc, pour vous, la recette illustrée du koshari :

Ingrédients pour 4 personnes :

1 petit bol d’huile
3 oignons et un peu de farine
1 bol de spaghettis coupés en tronçons de 5 à 7 cm
1 bol de macaronis courts (façon minestrone)
1 bol de pâtes cheveux d’ange (ceux des bouillons des enfants)
1 bol de riz
1 petit bol de lentilles et de pois chiches
une boîte de coulis de tomates
1 gousse d’ail émincée
un assortiment d’épices

Préparer à l’avance les lentilles et les pois chiches : rincer, faire tremper si nécessaire, cuire au bouillon le temps indiqué sur le paquet, réserver de côté. L’utilisation de lentilles en boîte n’est pas recommandée parce que trop fragiles pour la confection du plat.

Emincer les oignons en fines rondelles et les passer légèrement dans la farine avant de les jeter dans une poêle avec l’huile, à feu doux : les oignons doivent roussir lentement avant d’être retirés du feu pour être égouttés sur un papier absorbant. Les oignons frits serviront de garniture.

Conserver l’huile de friture des oignons pour y faire brunir les cheveux d’ange. Puis ajouter le riz en pluie, de l’eau pour faire gonfler le riz et les pâtes lentement. Dans le même temps, faire cuire les macaronis et les spaghettis, ensemble, dans de l’eau bouillante selon le temps indiqué sur la boîte.

Lorsque le riz et les cheveux d’ange sont cuits, ajouter d’un coup les lentilles et les pois chiches déjà cuits, puis les macaronis et les spaghettis. Remuer d’un geste ample pour ne pas écraser les éléments.

Ajouter les épices en poudre : cumin, paprika, un peu de piment, sel, poivre. Remuer de nouveau délicatement et laisser prendre couleur une ou deux minutes. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Faire fondre la gousse d’ail dans un peu d’huile, ajouter le coulis de tomates, sel, poivre, une pointe de piment en poudre et un zeste de vinaigre.

Au moment de servir, disposer une louche de kochari bien chaud sur une assiette, couvrir d’une petite poignée d’oignons frits et agrémenter d’une cuillère de sauce tomate relevée.

A déguster bien chaud !

Vous l’aurez compris, il ne s’agit pas là d’un plat précieux ou diététique. Mais les sucres lents étant très adaptés aux efforts, le koshari est tout particulièrement apprécié des plongeurs qui ont besoin de refaire le plein d’énergie avant de se remettre à l’eau !

NB :

Le Chef qui ne parlait pas anglais (et je ne suis pas très douée en arabe) m’a fait goûter deux épices que je ne connaissais pas : le sumac aux saveurs de vinaigre et avec une texture de fines paillettes d’un rouge presque noir ; et un sel très fin aromatisé au citron (même s’il ne s’agit pas de notre citron classique ni du citron lime). Le sumac n’entre pas dans la composition du koshari, par contre le Chef a utilisé le sel au citron pour relever son plat en fin de cuisson.

NB bis :

Si le kochari ne vous a pas convaincu(e)s, je vous parlerai très bientôt de l’un de mes pêchés mignons, la pâtisserie orientale… J’ai rendu visite au Chef pâtissier qui préparait ses plateaux de feuilletés au miel, aux pistaches, aux… mmm…