Tables de Guyane…
12 décembre 2005 par Un Monde Ailleurs
Dans Saveurs d'ailleurs
Guyane française : un département français égaré en Amérique du Sud, couvert à 94 % par les confins de la forêt amazonienne (le delta est à quelques centaines de kilomètres et ses alluvions sont parfaitement visibles sur les cartes satellites (ci-contre). Il fait 28°, et 88 % d’humidité dans l’air sur les bords du fleuve Oyapock, frontière naturelle entre le Brésil et la Guyane. A peine arrivés, et nous voici attablés : à Saint-Georges de l’Oyapock il n’existe que trois restaurants modestes. Et d’ailleurs, nous serons hébergés pendant trois jours “Chez Modestine“, une pension de famille comme on n’en voit qu’ici…
La cuisine est simple et elle tient compte des arrivages en provenance de Cayenne (qu’il faut aller chercher à une heure et demie par la route nationale quasi déserte) mais surtout de la pêche et de la chasse du jour : au menu nous avons le choix entre une friture de petits poissons du fleuve, une brochette de couman-couman (gros poisson de rivière d’environ un mètre de long à la chair jaune et savoureuse) ou, plux exotique encore, du pécari, le sanglier local (ci-dessous). Ici on l’appelle plus communément le cochon bois, parce qu’il est chassé en forêt profonde, ou bien le pakira (par les Créoles). Il est cuisiné en fricassée, dans une sauce brune, sa viande est dense. C’est celle qu’on nous proposera le plus souvent pendant ce séjour en Guyane.
Quand on le réclame le piment arrive très vite sur la table, mais il n’est pas offert systématiquement aux touristes qui évitent son feu. Antiseptique naturel, et confit de vitamine C, il faut pourtant savoir l’apprécier. Essayez le piment-cabresse, le plus aromatique, qui vous changera du célèbre piment oiseau.
Au dîner nous goûtons à l’acoupa, un gros poisson sur lequel on peut prélever des filets larges comme votre main, servis ici avec une sauce aux câpres, même si la plupart du temps les Guyanais l’accommodent avec une sauce aux fruits de la passion. Tout en appréciant notre poisson nous observons un bus se garer près du fleuve : des policiers sont là pour encadrer la vingtaine d’hommes qui en descend et nous devinons que ces clandestins sont reconduits sur leur sol d’origine ; le Brésil est sur l’autre rive. La police française est attentive à l’immigration sauvage, même si le contrôle strict est totalement impossible.
Au fil des jours nous essayons divers mets locaux, dont l’agouti (appelé ici le pack) qui est un rongeur d’un poids d’environ 2 kg, entre le lièvre et le rat. Une fricassée à la sauce claire, accompagné de riz créole. Une salade de crudités accompagne tous les plats : carottes, pommes de terre, chou, ou papayes vertes sont débités en épaisse julienne et assaisonnés d’une vinaigrette basique.
Plat devenu plus rare en Guyane puisque l’espèce y est malheureusement en voie d’extinction pour avoir été trop chassée pour sa chair très appréciée et son cuir de qualité : le maïpouri. C’est le tapir, gros mammifère apparenté au cheval ou au rhinocéros, qui peut atteindre les 2 m. de long et les 300 kg (photo ci-dessus). Il se réfugie très souvent dans la boue pour se débarrasser des parasites et des insectes ou plus volontiers dans l’eau pour éviter son seul prédateur, le jaguar. Le tapir est cuisiné en sauce brune, épaisse, sa chair est blanche et tendre.
A Ouanary, village dissimulé dans une anse de la rivière du même nom, affluent de l’Oyapock près de son estuaire, une autre pension de famille nous offre des menus uniques (ça évite les attermoiements du délicat problème de la prise de commande pour toute une équipe de tournage…). A nous le couman-couman pêché du jour, cuisiné en sauce curry, les salades mixtes de mangues vertes et papayes vertes, les compotes de banane plantain, et le pécari au curry. Nos petits déjeuners sont constitués de sandwiches au salami (!), de café et d’infusion de citronnelle chaude.
Enfin, avant de reprendre le chemin du retour, nous dévorerons à Cayenne une belle assiette de crevettes grillées servies avec une sauce composée de piments et de cacahuètes hachées, ainsi qu’une somptueuse composition de crevettes dodues arrosées d’une sauce crémeuse à l’anis étoilé… Preuve s’il en fallait que la Guyane peut se montrer surprenante dans le registre gastronomique !
Pour en savoir plus sur l’alimentation en Guyane visitez le Petit Journal de Kourou.
Mots-clés :Amérique du Sud, gastronomie, Guyane
Le tapir est enfin interdit de commercialisation (depuis le mois de septembre ou octobre de cette année). Alors que dans les pays limitrophes, leur chasse y est interdit, on peut encore en toute impunité le chasser pour ses besoins personnels, et la chasse en Guyane, c’est toute l’année !
Là vraiment, nous n’avons pas de quoi en être fier. Cet animal se reproduit très lentement et les chasseurs, toujours plus nombreux.
Effectivement… J’ai vu des tapirs au Brésil, au Mato Grosso do Sul, un animal qui semble placide, mais pourvoyeur de viande.
Interdit de commercialisation en Guyane ne signifie pas interdit de chasse n’est-ce pas ? J’ai vu aussi des fusils dans toutes les pirogues en Guyane, et dans les villages tous les hommes en possèdent un. Comment la police pourrait-elle effectuer un quelconque contrôle sur la chasse au tapir alors qu’elle est déjà tant occupée à tenter de limiter l’immigration des pays limitrophes ?… Quant à l’immense Brésil, n’en parlons même pas.
Je me suis fait insulter récemment parce que j’ai osé dire que j’ai mangé de l’ours polaire au Groenland (que je n’avais bien évidemment pas chassé moi-même). Un grand battage médiatique est fait autour de l’ours polaire qui bénéficie d’une image sympathique alors que c’est tout de même un animal très dangereux pour les Inuits. Mais personne ne se soucie du sort de centaines d’autres espèces en danger d’extinction, et dont on parle beaucoup moins…