Recette du rougail saucisses, La Réunion

Les vacances sont terminées pour la majorité d’entre vous et le soleil se montre capricieux. En regardant le journal télévisé hier soir j’y voyais le développement d’un sujet sur le décès d’une fillette sur l’île de La Réunion et j’ai tressailli : avec ce besoin acharné des médias à jeter en pâture du sensationnel tous les soirs, j’espère que La Réunion ne souffrira pas d’une campagne d’information qui la mettrait à genoux une nouvelle fois ! L’acharnement qui a été mis à présenter l’île comme « à risque » lorsqu’elle a subi le fléau du Chikungunya il y a quelques années,  a réduit l’activité touristique de moitié sur notre belle île de l’océan indien tandis qu’elle aurait plutôt besoin d’un Seguela avisé pour en faire une juste promotion. 

La Réunion est méconnue et c’est bien dommage même si, quand vous la connaîtrez à votre tour, vous souhaiterez que son développement ne s’accélère pas trop vite. J’ai vécu deux ans sur cette île somptueuse située entre Madagascar et l’île Maurice, à 10 000 km de la France. Deux ans de bonheur et de sérénité ! Facile me direz-vous lorsque vous savez chaque matin en vous levant que le soleil sera au rendez-vous et que les fruits exotiques, ici, sont les abricots, les pêches et les cerises ! L’île est un verger grandeur nature : vous y verrez des arbres à carambole, des pamplemoussiers, des lianes de vanille, et vous resterez bouche-bée devant les lourdes grappes de letchis en décembre sur des arbres centenaires.

Lorsque je voyage je suis curieuse des saveurs étrangères à mon palais, et je collectionne les livres de cuisine même si Internet offre aujourd’hui une véritable encyclopédie internationale en la matière. Cherchez n’importe quelle recette de cuisine, vous la trouverez ! Mais alors pourquoi vous donnerais-je celle du plat préféré des Réunionnais ?…

Parce que le rougail saucisses est l’une de mes spécialités lorsque je reçois des gourmands (les hommes en raffolent, les femmes sont plus « raisonnables »). Et parce que, si les Réunionnaises le préparent presque une fois par semaine c’est parce que ce plat peut être décliné à l’infini, selon les ingrédients que vous aurez au réfrigérateur. Poulet, boeuf, poisson, légumes,… le rougail est en réalité le terme qui qualifie la préparation dans laquelle mijoteront ces protéines : oignons, épices, ail, tomates. Et puis c’est tellement facile à préparer que les mères débordées cette semaine par la rentrée des classes auront peut-être envie ce week-end de faire plaisir en faisant simple. Laissez-moi vous livrer les secrets de mon rougail saucisses maison :

Ingrédients pour 6 personnes

• 1 kg de saucisses fumées (ou poulet, poisson,…)
• 3 cuillères à soupe d’huile
• 2 gros oignons émincés
• 2 gousses d’ail,
• du gingembre frais, pelé, râpé
• quelques feuilles de calou pilé (pas facile à trouver en métropole, j’en ai rapporté des Seychelles cette année)
• 5 tomates hâchées finement
• 1 grosse cuillère à soupe de massalé (ou curcuma + piment et cumin en poudre),
• 1 petit piment chevrette (rond et bosselé, très parfumé) ou 1 piment oiseau 

Préparation 

Tronçonner les saucisses en rondelles de 2 cm de large maximum, et les ébouillanter (sans ajouter de sel dans l’eau) pendant 2 à 3 minutes pour les dégraisser.

Dans une cocotte faire fondre les oignons émincés dans 2 cuillères à soupe d’huile jusqu’à ce qu’ils soient transparents, mettre de côté dans un plat, remettre de l’huile dans la cocotte et faire saisir les rondelles de saucisses. Avant qu’elles ne soient dorées, remettre les oignons, ajouter le gingembre rapé et la poudre d’épices, remuer pour que les épices grillent tout en imprégnant les saucisses. Ajouter l’ail émincé puis les tomates, le calou pilé et le piment. Ajouter un peu d’eau si nécessaire pour couvrir à peine la viande et laisser mijoter à feu doux pendant environ 30 minutes.

C’est tout !

Pour accompagner le rougail saucisses de La Réunion

On sert le rougail saucisses avec du riz blanc (cuit vapeur ou à la créole dans de l’eau bouillante). Lorsque je reçois je complète cette garniture avec d’autres éléments afin de servir le plat traditionnel :

• des pois (dans l’océan indien il s’agit de pois du cap, gros haricots blancs et plats, mais vous pourrez aussi proposer des lentilles blondes ou des haricots noirs ou rouges). Une fois cuits et égouttés, faites revenir de l’oignon émincé et de l’ail dans un peu de beurre, ajoutez quelques épices (curcuma ou cumin), un peu de thym.
   
• des brèdes (les légumes verts sous forme de feuilles bouillies, en métropole vous proposerez des épinards en branches, assaisonnés).

Et pour bien faire :

1. émincez et épépinez une tomate fraîche et ferme, la réduire en dés fins et lui ajouter un filet de jus de citron, un demi oignon émincé fin, une gousse d’ail haché, du gingembre frais haché, sel, poivre, et un petit piment épépiné. A préparer deux ou trois heures à l’avance, conservé au réfrigérateur sous feuille plastique. Ce « rougail tomates » est servi en condiment avec tous les plats de rougail. 
    
2. Sur l’île de La Réunion vous acheterez un bocal de rougail citron, à émincer finement, toujours pour servir en condiment. Pour ma part je prépare un « rougail dachatines » (= rougail pistaches, qui est en fait un rougail de cacahuètes pour nous autres métropolitains) : faites fondre à feu très doux une bonne louche de beurre de cacahuètes, y ajouter une cuillerée de concentré de tomates, et du piment frais. Mixez l’ensemble en purée fine, presque liquide, et rajoutez de l’eau si nécessaire. Remettre au frais jusqu’à consommation. C’est un régal, et s’il vous en reste vous en tartinerez des morceaux de baguette fraîche, toastée, pour l’apéritif du lendemain. Renversant…
    
3. pour accentuer l’aspect créole et pour faire découvrir d’autres textures et saveurs je sers souvent une cuillerée de purée de patates douces avec le rougail saucisses (pelées, ébouillantées pendant 20 minutes en gros dés, égouttées et écrasées à la fourchette avant d’assaisonner avec graines de moutarde écrasées et grillées à sec dans une poêle).

Faites griller vos épices dans de l'huile avant de les mélanger aux oignons et à l'ail (au centre : une feuille de calou pilé).

Quelques astuces pour le rougail saucisses :

• Si vous prévoyez de nourrir des enfants, faites l’impasse sur le piment bien sûr et choisissez de préférence des saucisses non fumées. 
   
• Contrairement à ce qu’on lit un peu partout, et selon une mamie créole qui m’a transmis son savoir-faire, on n’ajoute JAMAIS les épices en poudre dans la sauce ou dans du liquide : il faut faire CUIRE les épices, les faire rissoler dans l’huile pour leur permettre de dégager tout leur parfum et ne pas les noyer. 
   
• Dégraisser les saucisses avant cuisson ne sert pas qu’à donner bonne conscience à vos amies gourmandes au régime : votre plat n’en sera que moins lourd et plus digeste, et vous pourrez vous resservir !
   
• J’ai souvent vu utiliser de la pulpe de tomates en boîte en remplacement des tomates fraîches, faites-en autant : c’est plus rapide, et votre sauce sera plus onctueuse et plus généreuse.
   

J’espère vous avoir donné envie d’en savoir davantage sur la cuisine réunionnaise qui vaut bien la délicieuse cuisine antillaise. Et si vous devez recevoir quelques amis ce week-end, n’hésitez pas !

Mais peut-être auriez-vous, vous aussi, des suggestions à me faire en matière de recettes exotiques ?…