Hakarl, requin faisandé en Islande
10 janvier 2008 par Un Monde Ailleurs
Dans Saveurs d'ailleurs
Peut-être est-ce la proximité du Salon de la Plongée, ou bien une furieuse envie de remettre la tête sous l’eau dans quelque eau chaude de l’hémisphère Sud, mais j’ai l’esprit axé sur les requins cette semaine. Pas vous ?!… Néanmoins laissez-moi ce matin vous dévoiler une recette traditionnelle islandaise, en espérant que vous ne lirez cette note qu’après votre petit déjeuner…
Les Islandais sont friands de plats plutôt… Viking, abrupts. Même si je dois avouer n’y avoir rien mangé de particulièrement déroutant pendant notre séjour en septembre dernier, je suis restée très à l’écoute des traditions culinaires et pendant un long trajet en 4×4, un charmant archéologue au profil scandinave s’est fait un plaisir de satisfaire ma curiosité en me racontant quelques repas fort prisés de ses compatriotes.
L’agneau est un mets de choix, et les Islandais le dévorent quasiment des sabots à la tête : la tête justement est lentement confite dans du petit lait, accompagnée de pommes de terre, et paraît-il très goûteuse. Le gâteau de rognons blancs (je ne vous fais pas de détail ?…) doit être apprécié, dit-on, avec parcimonie pour être capable de le digérer. Peut-être faut-il faire l’impasse sur le blodmör qui n’est autre que la panse de mouton farcie de sang, de gras, de farine et d’épices (semble proche de notre boudin national) pour préférer l’épaule de mouton fumé à la tourbe ?… A noter sur vos tablettes également, les filets de macareux, ce petit oiseau commun en Islande, servi salé, fumé ou mariné dans du lait.
Mais ce qui a retenu toute mon attention de Française gastronome (dès lors que je n’avais pas à y goûter), c’est le “fameux” hakarl : le requin faisandé. Et Barnie l’archéologue, surveillant de son regard translucide et malicieux la bonne prise de mes notes sur mon petit carnet, m’explique :
“Le requin doit être pêché puis tué immédiatement : puisqu’il n’a pas le temps d’uriner, l’acide urique imprègne immédiatement tous les tissus musculaires de l’animal. Ramené à terre, il est enfoui dans le sol pour 5 ou 6 mois, laissé en putréfaction. Lorsqu’on le sort de son trou, on découpe le requin en gros morceaux pour être mis à sécher cette fois à l’air libre pendant plusieurs mois, suspendus. Cette opération permet aux nitrates (contenues dans l’urine) de quitter les tissus musculaires. La maîtresse de maison coupe ensuite la chair en tous petits morceaux pour être offerts à ses hôtes aux alentours de Pâques.”
Lorsque mon intellect associe les mots que je viens de noter en anglais et l’image du produit final, Barnie capte le soupçon d’incertitude qui flotte dans mon regard. Il sourit gentiment et ajoute avec un léger clin d’oeil :
“Un tout petit morceau d’environ un centimètre carré sent tellement fort que c’est servi obligatoirement avec un alcool local puissant qui ressemble à l’aquavit suédois. C’est un acte de bravoure d’en manger, mais c’est une tradition ici et tout le monde s’y soumet au moins une fois par an. D’ailleurs le harkal n’est plus seulement réservé aux fêtes de Pâques, on peut en manger un peu n’importe quand dans l’année. Il vaut mieux alors s’arranger pour ne pas être servi parmi les premiers…”.
Requin faisandé, fermenté, pourri,… ou quelque soit le nom de cette recette, le parfum d’ammoniaque qu’il me décrit me laisse imaginer que je ne tenterais peut-être pas l’expérience, et si j’en crois le geste qu’il a et le “pouah” qui l’accompagne, je me dis que nombre d’Islandais se passeraient sans doute bien volontiers de ce plat traditionnel…
Ci-dessus une photo d’un séchoir de lambeaux de requin polaire, photographié dans le Nord du Groenland. Je ne pense pas que la méthode de préparation du requin soit la même ici qu’en Islande, mais ce séchoir en plein air était pourtant soigneusement dressé à l’écart du village et on pouvait aisément en deviner la raison.
Pour revoir mes photos d’Islande, je vous invite à retrouver ma galerie photos.
Mots-clés :gastronomie, Islande, requins
Juste un petit bonjour au passage !
J’ai été ravie de notre rencontre, je te souhaite une bonne fin de semaine sur Paris.
@+
Bonjour Virginie, j’ai été très heureuse également de te rencontrer, ainsi que ton compagnon. Je vous souhaite tout le succès mérité pour vos projets d’avenir.
Paris ensoleillé, donc plutôt agréable !
A bientôt.
Toujours sur paris ?
Et la santé?
Eh oui, toujours sur Paris : ma meilleure amie, qui est aussi une grande voyageuse, avait envie de voir quelques-unes de mes photos depuis quelques mois et d’entendre raconter de vive voix cette fois quelques anecdotes croustillantes de voyage… Alors bien obligée de rester sur Paris, ne serait-ce que pour le plaisir de quelques jours entre filles !
Et la santé s’améliore, ce qui était prévisible…
Salut, j’en ai mangé moi du requin faisandé, avec la “mort noire” (Brennivin ou un truc dans le genre, c’est de mémoire), le fameux petit alcool. Eh bien, oui, c’est spécial ! L’alcool seul ou le requin seul, bof, mais étrangement les deux ensembles c’est supportable
Bon OK ma femme n’a plus voulu m’embrasser pendant quelques heures, mais c’est une expérience inoubliable !!!!
J’ai déjà mangé du requin, à plusieurs reprises : sur l’île de La Réunion on en trouve relativement facilement lorsqu’ils sont pris (par erreur semble-t-il) dans les filets des pêcheurs. Et je n’ai jamais apprécié cette chair un peu caoutchouteuse, et parfois forte en goût. Alors quant à goûter au requin faisandé… je crois que je n’aurais pas pu, même en le faisant glisser avec un alcool fort ! Donc félicitations pour avoir eu ce “courage” !
Je mange régulièrement du requin, sous forme de steack. C’est très bon, bien qu’un peu fort. Mais ça n’a rien à voir avec le requin FAISANDE ! On n’a vraiment pas l’impression de manger du même animal… Et puis, à mon avis, ce n’est pas une question de courage, c’est plutôt dans mon cas une question de curiosité : j’ai aussi mangé des sauterelles cet été : après un grand moment d’appréhension j’ai finalement trouvé ça très bon, ce qui m’a paru encore plus étrange après coup
Curiosité, ouverture d’esprit, je suis d’accord ! Parfois il s’agit aussi de faire preuve de courtoisie lorsqu’on est invité ou de s’adapter aux circonstances, aux cultures, aux mœurs… Comme ce jour où j’ai mangé du dauphin en Indonésie. Ou cet autre jour où j’ai été invitée à goûter de l’ours polaire, du phoque et de la baleine, au Groenland.